Bí mật về vùng đất "nói không với sốt cà chua" bên rìa nước Ý
"Wow, nước Ý - xứ sở của pizza, mỳ ống và rất nhiều sốt cà chua". Ít nhất, đó là ấn tượng của nhiều người khi nhắc tới đất nước hình chiếc ủng. Thậm chí, Paolo Gramaglia - đầu bếp nổi tiếng người Ý từng nhận được sao Michelin của ngành ẩm thực thế giới đã phát biểu rằng: "Nếu không có cà chua, đất nước chúng tôi như bị mất đi một phần ba linh hồn".
Tuy nhiên, nếu bạn đang có ý định xách ba lô lên và tới du lịch tại Cinque Terre - cụm làng chài cổ xưa nổi tiếng nước Ý sở hữu số lượt check-in nhiều nhất thế giới trên ứng dụng Instagram, có thể bạn sẽ bất ngờ với những món đặc sản ở địa danh này nói riêng và vùng Liguria nói chung. Người dân nơi đây không có thói quen sử dụng cà chua trong các món ăn như phần còn lại của nước Ý, dù loại cây này phát triển rất tốt ở Liguria. Vậy, điều gì đã thực sự tạo nên khác biệt văn hóa lớn như thế tại vùng đất bên rìa Địa Trung Hải này?
Vùng đất "truyền thống của truyền thống"
Cinque Terre là một cụm năm làng chài (Monterosso del Mare, Riomaggiore, Vernazza, Corniglia và Manarola) nằm ở khu vực duyên hải vùng Liguria, phía Tây Bắc nước Ý. Thời Trung cổ, một bộ phận người La Mã đã tìm tới địa điểm này và xây nhà trên các vách đá dựng đứng để tránh tổn thất từ việc các đoàn quân xâm lược từ bên ngoài kéo tới bằng đường biển. Cuộc sống của họ có phần khép kín vì lẽ đó, cho tới khi máy chụp ảnh màu xuất hiện và người ta biết tới nơi đây với những căn nhà nhỏ đa sắc màu nép mình trên vách núi, những con đường mòn uốn lượn ven biển và cả bến cảng đẹp như tranh vẽ.
Nhờ vậy, năm 1997, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận Cinque Terre là di sản thế giới và tính đến năm 2022, Cinque Terre trở thành cụm làng chài sở hữu số lượt check-in nhiều nhất địa cầu với 2,4 triệu lượt trên ứng dụng Instagram. Là một trong các địa điểm du lịch nổi tiếng tại nước Ý, nhưng các du khách tới đây tham quan chắc hẳn sẽ có một trải nghiệm đặc biệt bởi những menu món ăn "không sốt cà chua", khác hẳn với phần còn lại của quốc gia Nam Âu này.
Theo giới chuyên gia, ẩm thực tại Ý mang tính khu vực cao, sự khác biệt có thể được nhận thấy ngay từ thị trấn này sang thị trấn khác, nhưng việc không chuộng cà chua của Cinque Terre là trường hợp đặc biệt. Ẩm thực của Cinque Terre nói riêng và vùng Liguria nói chung gồm các loại salad hải sản, pasta, spaghetti, pizza hay bánh truyền thống thường được kết hợp cùng nước sốt pesto xanh có vị béo ngậy của phô mai, dầu oliu, mùi thơm đặc trưng của lá húng quế, hoa dại, bùi bùi của các loại hạt rang xém cạnh và vị mặn nhẹ của muối biển.
Nhiều người có lẽ còn cho rằng, với vị trí địa lý là những vách đá dựng đứng, việc trồng cà chua tại đây sẽ có phần khó khăn. Nhưng sự thật hoàn toàn trái ngược. Hiện nay, cà chua phát triển rất tốt ở đây trên các ruộng bậc thang. Người Liguria thậm chí còn sản xuất cà chua đóng hộp.
Sergio Rossi, người được ví là "triết gia bếp núc" của ẩm thực Ý chia sẻ: "Thời Trung cổ, người dân Liguria không chỉ biết đánh bắt cá, họ còn là những thương nhân tiên phong trong việc trao đổi các nguyên liệu mới từ những vùng đất khác, trong đó có cả cà chua. Tuy nhiên, những món ăn như mỳ sốt pesto, bánh mì rau củ focaccia, bánh rán đậu gà của họ đã xuất hiện trước khi cà chua du nhập vào Địa Trung Hải từ Nam Mỹ. Do vậy, dù có giao thương nhưng bản chất luôn hướng tới truyền thống và bảo tồn giá trị văn hóa cổ đã khiến họ giữ nguyên hương vị của các món ăn địa phương, không biến tấu giống những vùng miền khác".
Diego Zancani, Giáo sư danh dự về ngôn ngữ thời trung cổ và hiện đại tại Đại học Oxford, kiêm tác giả của cuốn sách "How we fell in love with Italian food" (tạm dịch: Chúng ta đã yêu ẩm thực Ý như thế nào) nhận định, Cinque Terre nói riêng và vùng Liguria nói chung luôn là một phần rất bí ẩn của nước Ý.
Chuyên gia này có chung quan điểm với "triết gia bếp núc" Sergio Rossi, rằng người Liguria rất hướng nội và bởi sống ở khu vực miền núi ven biển nên họ có phần "bảo thủ" hơn so với những khu vực khác.
Còn lý giải theo hướng khoa học, nhà ẩm thực Enrica Mozani, một người con của vùng Liguria phân tích, Liguria sử dụng rất nhiều hải sản trong các bữa ăn hàng ngày. Trong khi đó, nếu kết hợp cà chua cùng hải sản, vitamin C trong loại quả này có thể giải phóng đồng từ cá, hay nói cách khác là tạo ra các acid tannic, kích thích sự hình thành niêm mạc dạ dày gây khó tiêu, đau bụng và buồn nôn. "Chắc chắn người dân địa phương sẽ không muốn các du khách gặp vấn đề về sức khỏe khi tới đây du lịch", bà Enrica Mozani bày tỏ.
Và sự thật đầy bất ngờ
Nhiều tài liệu lịch sử về ẩm thực Ý đã ghi chép lại rằng cà chua du nhập vào Ý từ Mexico khoảng những năm 1580, là loại cây được trồng trong các vườn bách thảo và phải mất một thời gian dài để người Ý biến cà chua thành nguyên liệu trong ẩm thực. Trước đó, người dân không dám ăn vì tin rằng loại quả đỏ mọng này có chứa độc tố.
Tiến sĩ Eva Del Soldato từ đại học Pennsylvania (Mỹ) cho biết, trước đây người dân coi cà chua là một loại trái cây mang tính hàn, không tốt để ăn. Nếu ngày nay, chúng ta cảm thấy việc thử một cái gì mới là điều tốt thì trong quá khứ, cái mới thường bị nghi ngờ.
Giáo sư Diego Zancani cho hay: "Chắc chắn các bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng nước sốt cà chua chỉ bắt đầu được coi là thực phẩm phổ biến ở Ý vào thế kỷ XIX. Nó từng được xem như một loại quả thú vị để làm cảnh, nhưng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Chỉ đến khi các bác sĩ phát hiện ra nếu bạn bị bệnh ngoài da, và lấy một quả cà chua còn xanh đắp lên để cải thiện tình hình thì cà chua mới được giải oan".
Trở lại với ẩm thực của Liguria, theo vị giáo sư này, các món ăn đặc trưng ở Liguria được hình thành từ tầng lớp nông và ngư dân, đặc biệt là dựa trên kiến thức về các loại thảo mộc hoang dã. Do vậy, họ coi trọng khoai tây hơn cà chua. Được biết, thời xưa, người Liguria đi biển, làm nông trên ruộng bậc thang, tất cả đều cần tới năng lượng và khoai tây là loại thực phẩm đáp ứng được những nhu cầu đó. Họ rất coi trọng khoai tây, trong khi cà chua không thể giúp họ no bụng nên sẽ không thể trở thành một gia vị hay thành phần cơ bản trong món ăn của vùng này".
Theo một nghiên cứu gần đây của Đại học Kỹ thuật Munich, khoảng 1,5% dân số Bắc Âu và có tới 16% người Ý bị dị ứng với cà chua. Do vậy, những công thức món ăn "nói không với cà chua" của vùng Liguria đã góp phần cứu cánh, giúp họ có nhiều ý tưởng nấu nướng hơn. Người dân Liguria có thể "bảo thủ" nhưng họ luôn sẵn sàng chia sẻ công thức gia truyền cho bất cứ ai. Một nồi thịt nấu chậm cùng rau củ nướng sơ và các loại hạt hay một đĩa pasta đẫm sốt pesto xanh với vài cánh hoa dại sắc màu sẽ giúp bạn nạp đầy năng lượng và cảm thấy tươi mới. Cuộc sống không cà chua vẫn luôn "hồng hào" theo cách riêng của người Liguria.
Có thể bạn chưa biết
Chỉ với 4.000 hộ dân, Cinque Terre từng trở thành "nạn nhân" của sự nổi tiếng khi đón tới 2,5 triệu khách du lịch tới thăm quan vào năm 2015. Người dân nơi đây sau đó phải kiến nghị lên chính quyền việc giới hạn số lượng khách để cuộc sống của họ không bị xáo trộn, cơ sở hạ tầng được trùng tu đúng lộ trình nhằm đảm bảo an toàn.
Theo đó, từ năm 2016, lượng khách du lịch tới Cinque Terre được giới hạn ở mức 1,5 triệu người/năm. Đặc biệt, du khách cần đặt mua vé thăm quan trực tuyến ngay khi có kế hoạch. Không những vậy, chính quyền địa phương cũng lắp hệ thống đếm và tác động lực từ du khách ở mọi con đường dẫn tới năm ngôi làng. Một khi số lượng khách đạt tới giới hạn, nơi đây không khác gì "cấm thành".
Ngoài ra, họ còn phát triển một ứng dụng dành cho điện thoại di động, hiển thị mức độ đông đúc của từng khu vực bằng các màu đèn tương tự đèn giao thông, nhằm hỗ trợ du khách và các hướng dẫn viên du lịch điều tiết lộ trình tham quan Cinque Terre một cách hợp lý nhất, tránh việc quá nhiều người tập trung tại một nơi.
Trước đó, tại Ý và trên thế giới, nhiều địa danh nổi tiếng cũng áp dụng việc giới hạn khách tham quan như Venice, đền Taj Mahal ở Ấn Độ, hay thánh địa Machu Pichu ở Peru. Giới chuyên gia nhận định, dù các du khách có thể sẽ tiếc đứt ruột nếu không mua được vé thăm quan, nhưng đây là hành động cần thiết của chính quyền nhằm hướng tới mục tiêu du lịch xanh và bền vững hơn, góp phần bảo tồn các di sản thế giới.
