Làng của bánh đa nem

13:03 20/05/2021
Gần 700 năm về trước, làng có tên khai sinh: “Chều!”. Có vẻ như đó là tên gọi mang tính chất phương ngữ cổ. Nhưng tại sao làng lại nhất định cứ phải là “Chều” chứ không phải là một tên gọi nào khác nghe cho nó xuôi tai hơn?! Không lẽ tiền nhân đã cố tình “đánh đố” các thế hệ hậu duệ sau này cho nên dẫu có lục tung tất cả các loại từ điển hiện đại cũng không hề thấy đả động đến một chữ: “Chều!”.


Ấy thế nhưng, từ thuở thượng cổ cho tới cái “thì hiện tại” này, hễ nhắc tới cái tên làng Chều y như rằng, thiên hạ hình dung ra, đó chính là địa chỉ của một địa phương chuyên sản xuất bánh đa nem truyền thống nổi tiếng không chỉ của riêng huyện Lý Nhân mà còn là của tỉnh Hà Nam.

Chán cơm mà sinh ra nghề

Tiếng là làng thuần nông, nhưng vào năm 1347, thời vua Trần Dụ Tông, làng Chều bấy giờ nghèo lắm, nhưng quanh năm suốt tháng, cứ phải quanh quẩn mãi với cơm rau thành ra cũng chán. Sáng cơm. Trưa bánh đúc, cũng lại từ gạo mà ra. Tối mở vung nồi, đập vào mắt là cơm. Mà thói đời, cái gì đã ngán tận cổ thì khó nuốt. Có một người đàn ông bản tính hiền lành, thuần khiết có chung cái cảm giác đó với dân làng Chều. Đó là ông Trần Đình Hãn. 

Chỉ vì muốn tạo ra một món ăn cũng chính từ hạt gạo đồng quê chiêm trũng nơi mình được chôn nhau cắt rốn cho hấp dẫn hơn ngoài cơm, bánh đúc và cháo loãng, người đàn ông chân chỉ hạt bột ấy thao thức, trăn trở bao ngày khôn nguôi. Thế rồi chợt một lúc nọ, trong đầu ông Trần Đình Hãn vụt nảy ra ý tưởng: lấy gạo đem ngâm, sau đó để thật ráo nước rồi cho vào cối đá giã nhuyễn.

Đóng gói sản phẩm bánh đa nem.

Tiếp đến, ông lão Hãn dùng miếng vải sạch đùm chỗ gạo đã giã lại lọc thành nước bột. Cuối cùng đem tráng chỗ nước bột sền sệt ấy lên trên một tấm vải và đặt lên miệng chiếc nồi đồng. Bột được hấp chín, bấy giờ ông Hãn mới mang ra phơi dưới nắng. 

Khi thứ bột tráng mỏng ấy được phơi khô, ông Hãn sai người nhà đem thái thành từng sợi nhỏ, rồi sai người nhà đem nấu chín. Và khi ăn vào thấy rất lạ miệng và ngon. Vậy là ông Hãn và người thân của mình khắc phục được cảnh chán cơm. Thấy thế, bà con làng Chều mày mò học làm theo. 

Ngoài việc thái thành những sợi mỏng, ông Hãn lại nảy sinh ý tưởng mang những tấm bánh phơi khô nướng chín. Bánh ấy ăn vào giòn tan, thơm ngậy, béo bùi trong miệng. Người ta gọi nó là bánh đa truyền thống. Ông Hãn được dân làng Chều suy tôn là ông Tổ của nghề làm bánh đa. Khi ông Hãn rời cõi tạm trở về với đất Mẹ, dân làng tôn làm Thành hoàng làng.

Tên làng thành “thương hiệu” ẩm thực

Ông Trần Minh Khoa, một trong những “cao thủ” làm bánh đa nem của làng Chều thủ thỉ với khách thế này: “Món bánh đầu tiên mà ông Tổ Trần Đình Hãn sáng tạo ra, chỉ có duy nhất một kích thước hình tròn, đường kính 20 centimet, dày như bánh phở ngày nay. Thế rồi, theo thời gian, các bậc tiền nhân của làng Chều đã “hoán cải” nó thành bánh đa nem với nhiều kích cỡ, hình dáng, độ dày mỏng khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng như bánh đa nem rán, bánh đa nem cuộn!”.

Điều thú vị nhất, từ ngày hiện hữu trên tấm bản đồ ẩm thực nước Việt cho đến nay, dù được làm theo phương pháp thủ công truyền thống và không hề được pha trộn bất cứ thứ hóa chất bảo quản nào, nhưng bánh đa nem làng Chều nổi tiếng với việc lâu bền với thời gian; lâu biến chất, dù được bảo quản ở những nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.

Phơi xong mấy phên bánh vừa được tráng xong còn nóng hổi, ông Khoa bỗng không giấu được niềm hãnh diện kín đáo khi thổ lộ, với công thức riêng chỉ được truyền nghề trong làng, bánh đa nem Chều ăn một lần là nhớ suốt đời, không thể nào quên; không thể lẫn vào bất cứ bánh đa nơi nào khác được.

Theo như ông Khoa, thường thì xưa nay người làng Chều bắt đầu công việc làm bánh đa nem của mình vào tầm 5 giờ sáng. Dạo còn là “ngày xưa…” bột làm bánh đa nem được xay tay bằng cối. Đến khi tráng bánh trên mặt nồi đồng, cũng vẫn theo cách thủ công truyền thống. Đã thế nồi đồng lại đun bằng củi, sau đó bằng than. Thế nên một tấm bánh đa nem ra đời kéo theo bao sự nhọc nhằn, khổ ải của người làm ra nó. Nhưng nay, thời công nghệ, máy móc đã giúp cho người làng Chều có phần nhàn nhã hơn trong quá trình sản xuất bánh đa nem với số lượng sản phẩm nhiều hơn, chất lượng hơn cái thời “ngày xửa,…ngày xưa”, ấy thế!

Mỗi nhà một bí quyết

Ông Khoa vui vẻ chia sẻ, quá trình làm bánh đa nem đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ, chu đáo, sạch sẽ và hết sức chuyên nghiệp mới có thể cho ra những sản phẩm đạt “thương hiệu” làng Chều. Đầu tiên là việc chọn gạo. Nhất định cứ phải là “cái anh” gạo Khang Dân được chính người dân trong vùng canh tác mới “lọt mắt xanh” những người thợ sản xuất bánh đa nem làng Chều. Sau khi đã có được thứ gạo “không thể vừa ý hơn” ấy, người ta đem vo thật kỹ, dãi cho thật sạch những thứ phụ phẩm. Tiếp đến đem ngâm gạo trong thời gian khoảng hai giờ đồng hồ.

Cụ bà Bùi Thị Bích, người phụ nữ thuần hậu năm nay đã ngoài 80 tuổi được cha mẹ dạy cách làm bánh đa nem từ năm lên 6 thổ lộ: Riêng với loại bánh đa nem dành cho xuất khẩu, thời gian ngâm gạo diễn ra ít hơn so với “ba rem” đã mặc định. Chính nhờ thời gian ngâm gạo ngắn hơn so với bình thường mà bánh đa nem làm ra đỡ bị chua. Nhờ vậy, giá “đầu ra” của nó bao giờ cũng cao hơn thị trường trong nước.

Vui chuyện, cụ Bích tâm tình: Người làng Chều làm bánh đa nem theo cách riêng của họ. Việc chọn loại gạo “đầu vào” theo đúng ý mình đã là quan trọng, nhưng bí quyết pha chế nguyên liệu sau khi gạo đã được xay thành bột nước lại giữ vai trò đặc biệt cho tấm bánh đa nem. Mấy trăm năm nay, người làng Chều chưa từng có chung một công thức cho việc nói trên. Vì lẽ, mỗi nhà, mỗi gia tộc đều có bí truyền riêng của mình. 

Anh Trần Văn Lợi, con trai cụ Bích nhỏ nhẹ tiếp thêm mạch chuyện của mẹ rằng: Một trong những việc không kém phần quan trọng nữa chính là khâu tráng bánh, cho dù công đoạn này bây giờ được thực hiện rất chuyên nghiệp bằng máy tráng bánh hiện đại. Bằng kinh nghiệm đặc biệt của mình, người ta sẽ biết được nước sôi ở nhiệt độ nào sẽ giúp sản phẩm chín tới. Và có được màu sắc trắng sáng, đồng thời vẫn “bảo lưu” được hương thơm của “cái anh” gạo Khang Dân.

Là một người thợ chuyên nghiệp, anh Trần Văn Lợi chắc như đinh đóng cột rằng: Sau tất cả, công đoạn phơi bánh là khó khăn và vất vả nhất vì phải phụ thuộc thời tiết. Muốn có được “đồng ra đồng vào” nhờ những tấm bánh đa nem, quanh năm người làng Chều phải: “Trông trời, trông đất, trông mây/ Trông mưa, trông gió,…”, nếu không sẽ “hỏng ăn” chỉ trong tích tắc. Bà cụ Bích chậm rãi hướng cặp mắt rưng rưng chăng đầy vết chân chim nhìn vào cõi vô định mà bồi hồi nhớ lại: Mấy trăm năm qua, nghề làm bánh đa nem của người làng Chều trải qua không biết bao nhiêu thăng trầm. Cơ cực nhất là cái đận chuyển từ quan liêu bao cấp sang cơ chế thị trường. Thời điểm đó bánh đa nem ngoại nhập tràn vào như nước lũ.

Hàng họ làm ra không đủ sức cạnh tranh, vô số hộ gia đình ở làng Chều đâm ra chán nản, nảy sinh tư tưởng rã đám. Mà điều đó mười mươi đã tưởng sẽ xảy ra thật khi trong làng bắt đầu có người bỏ nghề khiến cả làng đâm ra hoang mang, bấn loạn. Nhưng rồi cơn lốc thị trường cũng dần ổn định, người làng Chều quen dần với nó. Người ta vịn vào nhau mà đứng dậy khi đã kịp hoàn hồn trước một cơn bão lạ. Và làng nghề tiếp tục tồn tại, phát triển bài bản, căn cơ cho tới bây giờ.

Vĩ thanh

Sau mấy trăm năm, món bánh đa nem ấy vẫn mang “thương hiệu” làng Chều. Nhưng địa danh làng Chều nay chỉ còn là tên gọi truyền khẩu trong dân gian mà thôi. Còn làng Chều xưa của ông Tổ nghề bánh đa Trần Đình Hãn nay một phần thành xóm Một, phần còn lại thuộc xóm Năm của thôn Mão Cầu, xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.

Làng Chều thời 4.0 hiện có 190 hộ gia đình và 850 nhân khẩu. Trong đó có tới 150 hộ và khoảng trên 400 nhân khẩu chuyên làm bánh đa nem. Với hơn 70 tấn bánh đa nem “ra lò” mỗi ngày, sản phẩm của người làng Chều không chỉ có thị phần ổn định trên thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang một số quốc gia, như: Nga, Pháp, Ba Lan v.v…

Ánh mắt bỗng trở nên rưng rưng và với giọng nói đầy xúc cảm, anh Trần Văn Lợi tâm sự: “Xưa nay, năm nào cũng thế, dẫu lúc thăng hay khi trầm, cứ đến ngày 10-2 âm lịch hằng năm, các thế hệ hậu duệ người làng Chều chúng tôi lại tổ chức lễ hội đình làng. Đó là ngày con cháu làng Chều bày tỏ lòng tri ân với đức thánh Thành hoàng làng Trần Đình Hãn, người đã “khai sinh” ra món bánh đa đầu tiên - “cha đẻ” của bánh đa nem làng Chều bây giờ - cách đây gần 700 năm. 10-2 cũng chính là ngày anh em, con cháu các thế hệ có cơ hội gặp mặt để cùng nhau bàn cách bảo tồn, giữ gìn và phát triển một cách bền vững, căn cơ món bánh đa nem - thứ di sản văn hóa vật thể vô giá của làng - trong tương lai và mãi mãi, anh ạ!”.

Lê Công Hội