Từ bánh chưng, bánh dày đến vị giác tinh tế của người Việt

Ẩm thực kết nối tâm linh

Thứ Sáu, 10/01/2020, 11:21

Người Việt xa xứ có nồi bánh chưng, đồng nghĩa có Tết, có hương ấm quê nhà. Bánh chưng, bánh dày hiện diện trên ban thờ tổ tiên hôm nay cũng đồng nghĩa với sự hiểu thấu đạo lí Trời Đất, hiểu thấu đạo lí Tổ tông của người Việt vẫn tiếp tục chảy mãi, tiếp tục trường tồn cùng với sự trường tồn của dân tộc..

“Trong trời đất, không có gì quí bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy lấy gạo nếp làm bánh hình tròn để tượng trưng cho Trời, bánh hình vuông để tượng trưng cho Đất. Đặt nhân thịt đỗ trong ruột bánh, lấy lá xanh bọc ngoài để tượng trưng cho công lao cha mẹ sinh thành” - Từ lời chỉ dạy của bà Tiên trong giấc mơ, Lang Liêu đã trở thành ông tổ của bánh chưng, bánh dày người Việt. Một thứ bánh có hơn 4000 năm tuổi đời, một thứ bánh mà sẽ không quá khi nói rằng, là sợi dây tâm linh kết nối bao thế hệ người Việt, kết nối người sống với người chết, kết nối cả người xa xứ, tha hương thương nhớ quê hương vào mỗi độ Tết đến xuân về.

Ngay khi nếm thử lễ vật lạ mắt của Lang Liêu, Vua Hùng Vương mừng lắm, Vua nói với 20 người con trai của mình cùng các quần thần rằng: “Thứ bánh này chẳng những ngon mà còn mang ý nghĩa đặc biệt. Nó thể hiện lòng hiếu thảo của người con tôn kính cha mẹ như Trời Đất”.

Kể từ ngày đó, trên ban thờ tổ tiên ngày Tết của người Việt không bao giờ thiếu cặp bánh chưng, bánh dày. Có gì như là thất lễ, như là bất hiếu, như là chưa tròn đầy nếu như mâm cúng ngày Tết trong một gia đình Việt lại thiếu mất bánh chưng, bánh dày.

Trải qua hơn 4000 năm, cùng bao biến động của lịch sử, biến thiên của thời gian, nhưng bánh chưng, bánh dày vẫn là thời trân truyền thống của Tết Việt. Thời chúa Nguyễn khai phá đất hoang, mở mang biên cõi về phía Nam thì bánh chưng, bánh dày cũng được mang theo để dâng cúng tổ tiên, tạ ơn trời đất. Thế nên, cho đến nay những vùng đất như Cần Thơ, Trà Vinh cũng trở nên nổi tiếng hơn nhờ những món bánh Tét lá cẩm, bánh Tét Trà Cuôn… mà công thức đều bắt đầu từ đất tổ Hùng Vương.

Ngày Tết, cả gia đình thường quây quần gói bánh chưng để giữ gìn văn hóa truyền thống của người Việt.

Những năm sau đổi mới, Việt Nam trở thành bạn bè của tất cả các nước trên thế giới, du khách quốc tế đến Việt Nam và ngỡ ngàng với nền ẩm thực phong phú, hài hòa, tinh tế của Việt Nam, nhiều người Việt mới giật mình nhận ra ẩm thực của nước mình là độc đáo và quý giá.

Và rằng, khách du lịch đến Việt Nam ngày một đông hơn, ngoài chính sách mở cửa của đất nước, ngoài những cảnh quan xinh đẹp được ưu đãi từ bà mẹ thiên nhiên, ngoài tấm lòng nhân hậu và tích cách thân thiện, dễ gần của con người, thì ẩm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Ẩm thực chính là con đường quảng bá du lịch ngắn nhất, nhanh nhất.

Khi kênh truyền hình CNN (Mỹ) bình chọn ẩm thực của Việt Nam là 1 trong 10 nền ẩm thực tuyệt nhất trên thế giới, rồi đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay đến Việt Nam trải nghiệm ẩm thực để rồi thốt lên “khi đến đất nước này tôi mới biết mình là một đầu bếp tồi”, tôi đã thầm nghĩ “có được điều đó hẳn là một truyền thống, bởi lẽ, có đất nước nào trên thế giới mà vua là người sáng tạo ra một món ăn cho dân tộc như đất nước Việt Nam, và có đất nước nào mà chọn một ông vua từ việc ông ấy biết chế tạo ra một món bánh?”. Sự tích Bánh chưng, bánh dày đã gửi gắm triết lý sâu xa của cha ông, rằng “Người làm Vua đầu tiên phải biết chăm cái ăn/ sự sống cho dân” và biết trân quý, thấu hiểu bản chất sâu xa của nền nông nghiệp lúa nước, đó là quý trọng hạt gạo.

Hơn ai hết, người dân Việt, qua bao đời, thấu hiểu triết lý ấy, và liên tục sáng tạo để rồi từ bánh chưng bánh dày của Lang Liêu 4000 năm tuổi đã cho ra đời những bánh chưng bánh dày, bánh gấc, bánh tẻ… đặc sản của mỗi vùng miền mà vẫn đậm đà hương vị Lang Liêu.

Ở đâu đó những vấn đề này, những việc kia, người Việt có thể còn nhiều điều “xấu xí”, nhưng riêng ẩm thực Việt thì bộc lộ trọn vẹn sự phong phú, tinh tế. Chỉ riêng một thức bánh của Lang Liêu, chúng ta hoàn toàn có thể tự hào về vị giác tinh tế, về ý thức lao động, sáng tạo, gìn giữ đạo lý hàng nghìn năm của người Việt.

Bánh chưng Bờ đậu

Cách thành phố Thái Nguyên khoảng 9 km, xóm 9 Bờ Đậu xã Cổ Lũng huyện Phú Lương nằm dọc theo quốc lộ 3 và tỉnh lộ 37. Ngã ba Bờ Đậu là nơi giao nhau của các tuyến đường đi Bắc Kạn và Tuyên Quang nên rất thuận tiện về giao thông. Cùng với trà xanh, bánh chưng Bờ Đậu là thứ đặc sản nức tiếng của vùng đất Thái Nguyên.

Những năm 60 của thế kỷ trước, Bờ Đậu là những khu rừng rậm, đất đai trù phú, dân các nơi di cư đến khai hoang, trồng chè, trồng lúa. Trong những người dân di tản tới có cụ Xuân, gọi theo tên chồng cụ Đấng (người khai tổ ra bánh chưng Bờ Đậu), nhà không có ruộng nương nên làm bánh chưng bán. Cụ Đấng, nhờ bán bánh nuôi được sáu người con ăn học, trưởng thành.

Hồi mới làm nghề, mỗi ngày cụ chỉ gói vài chiếc bán cho khách đi chợ, người đi xe thồ chở hàng ăn để chống đói. Gian hàng rất đơn sơ, nằm cạnh gốc cây phượng nhưng lúc nào cũng đông khách. Mọi người ăn bánh của cụ rồi tấm tắc khen ngon. Thấy vậy, một số người trong làng cũng học cụ làm nghề này.

Theo bà Nguyễn Thị Oanh, chủ cơ sở Sỹ Oanh – Xóm 9, Bờ Đậu, Cổ Lũng, Phú Lương, để làm được một chiếc bánh chưng, phải qua rất nhiều công đoạn “làm lá, làm gạo, làm đỗ nắm nhân thái thịt... Để làm được cái bánh chưng thì trước hết chọn gạo ngon của vùng Chợ Đồn, Định Hóa, lá dong cũng Chợ Đồn hoặc Na Rì, thịt nửa nạc nửa mỡ, chỉ gói bằng tay và luộc bằng bếp củi".

Khác với một số làng nghề, ở Bờ Đậu phần nhân gồm đỗ và thịt đã được nấu chín. Đây cũng là một trong những yếu tố tạo nên sự khác biệt đặc trưng. Bà Oanh chia sẻ: “Việc nấu đỗ và luộc chín thịt sẽ làm hết vị ngái của đỗ và bánh dẻo thơm lâu hơn, đồng thời phần nhân của bánh sẽ luôn nằm chính giữa phần gạo”.

Việc gói bánh ở Bờ Đậu cũng là một nét độc đáo riêng biệt, ở đây mọi người không dùng khuôn mà đều gói bằng tay. Chính sự khéo léo của đôi bàn tay đã làm nên chiếc bánh chưng vuông vức, chắc chắn, khi luộc chín sẽ rền đều, béo ngậy.

Thêm một bí quyết rất quan trọng nữa làm nên chất riêng của bánh chưng Bờ Đậu chính là nước luộc. Người Bờ Đậu chỉ sử dụng nước luộc bánh chảy ra từ núi đá Cẩm phía sau làng mà người dân nơi đây vẫn gọi là nước “giếng thần”. Thứ nước trong vắt, khi luộc bánh sẽ giữ nguyên được màu xanh của lá dong, tạo nên hương vị riêng biệt so với bánh của các vùng khác.

Ở Bờ Đậu, nhiều gia đình đã có đến ba đời làm bánh chưng. Như một tục lệ, nơi đây từ người già cho đến trẻ con, dù học hành hay làm bất kỳ công việc gì thì khi rảnh rỗi họ lại quây quần bên nhau làm bánh. Người già chẻ lạt, rửa, lau lá, trẻ em tiếp củi và trông nồi bánh…

Ăn một miếng bánh chưng Bờ Đậu vừa dẻo vừa thơm, nhân béo đậm đà nhưng không quá ngậy trong tiết trời lành lạnh rồi nhấp một ngụm trà Tân Cương nổi tiếng, bạn sẽ cảm nhận được sức ấm của Tết cổ truyền đang hiện diện nơi đây, ngay trong lòng bạn.

Bánh gấc Ninh Giang

Cách thành phố Hải Dương chừng 30 km về hướng Đông Nam, giáp Thái Bình, Hải Phòng, vùng đất Ninh Giang in đậm dấu ấn trong lòng mọi người bằng món quà quê bình dị, ngọt ngào - đó là bánh gai. Trải qua quá trình phát triển, bà con làm nghề đã "sáng tạo" từ chiếc bánh gai thêm một loại bánh mới có tên gọi bánh gấc, góp phần giúp người dân Ninh Giang vừa lưu giữ những đặc sản truyền thống song song với phát triển kinh tế nông thôn. Và dịp Tết về, trên bàn thờ của người dân Ninh Giang bên cạnh bánh chưng còn có thêm chiếc bánh gấc độc đáo.

Bánh gấc Ninh Giang.

Ninh Giang có 28 xã, thị trấn thì chỉ có thị trấn Ninh Giang làm nghề gói bánh gai, bánh gấc cổ truyền. Theo tâm lý của người Á Đông, nhiều người không thích màu đen của bánh gai, chính vì thế, hơn chục năm nay, người làm nghề bánh gai đã nghĩ đến việc thay nguyên liệu lá gai bằng thịt quả gấc, vừa có màu đỏ vừa là thứ nguyên liệu sẵn có tại địa phương. Đúng như tên gọi của nó, cái làm nên hương vị của bánh gấc chính là thịt của quả gấc, gấc để làm bánh phải là những quả chín căng mọng.

Gấc chín được rửa sạch, cắt vỏ, cạo lấy thịt. Gấc ngon thì thịt gấc sẽ có độ dẻo, mềm và thơm. Sau đó, thịt gấc được đem trộn lẫn với bột nếp tạo thành một thứ nguyên liệu dẻo dính, rất đặc trưng của bánh gấc.

Cách chọn gạo nếp để làm bánh gấc cũng thật công phu. Gạo phải là nếp cái hoa vàng, sảy sạch, ngâm nước lạnh. Sau đó vớt gạo ra, để ráo nước, cho vào máy xay thành bột. Vỏ bọc bánh gấc là tổng hợp của thịt gấc, bột nếp, đường kính trắng, pha trộn theo tỷ lệ định sẵn. Bột làm vỏ bánh phải được làm kỹ, mịn, dẻo, mềm, không được quá cứng hay quá nhão, có như vậy sau khi hấp bánh mới mềm dai và bóng đẹp.

Làm nhân bánh gấc cũng là cả một nghệ thuật. Nhân bánh gồm tổng hòa các loại nguyên liệu: hạt sen, mứt bí, đỗ xanh, dừa, dầu chuối. Tất cả được vê tròn lại, phủ lớp vỏ bánh bên ngoài và lăn qua chút vừng rang vàng. Sau đó, bánh gấc được xếp từng lớp vào nồi, đặt trên bếp hấp cách thủy chừng 6-70 phút là sẽ có những mẻ bánh thơm ngon, nóng hổi.

Khi mới sáng tạo ra loại bánh này, cả vùng Ninh Giang chỉ có 1,2 gia đình làm bánh gấc, nhưng cho đến hiện nay, 100% số gia đình làm nghề bánh gai đều sản xuất bánh gấc. Ngay khi "ra lò", bánh gấc đã được nhiều người yêu thích. Bánh gấc được sản xuất quanh năm nhưng cao điểm vẫn là dịp Tết Nguyên đán và đầu năm để phục vụ các lễ hội. Trung bình một ngày mỗi cơ sở sản xuất từ 800 -1000 chiếc bánh gấc, dịp cao điểm có cơ sở làm tới gần 3000 chiếc. Nghề làm bánh gai từ khi sản xuất thêm bánh gấc đã tạo việc làm thường xuyên cho hơn 300 lao động địa phương với gần 100 cơ sở sản xuất... Trước kia, mọi khâu làm bánh đều bằng thủ công nhưng nay, các cơ sở sản xuất bánh gấc đều đầu tư máy móc để có thể sản xuất ra nhiều bánh hơn, giúp cho người làm nghề đỡ vất vả.

Bánh gấc Ninh Giang hiện không những có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước, mà còn trở thành món quà đặc sản của nhiều người con xa xứ. Với mục tiêu giữ gìn những tinh hoa văn hóa làng nghề của địa phương và vận động xây dựng mô hình nông thôn mới, phát triển kinh tế dựa trên nền tảng truyền thống sẵn có, tỉnh Hải Dương nói chung và huyện Ninh Giang nói riêng đang nỗ lực tạo mọi điều kiện để xây dựng thương hiệu cho bánh gấc Ninh Giang nhằm phát huy giá trị của loại bánh đặc sản này, cũng như góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân.

Bánh Tét lá cẩm Cần Thơ

Chúng tôi đến gia đình bà Huỳnh Thị Trọng, phường An Thới, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ vào một ngày giáp Tết. Vừa chạm ngõ, hương thơm của nếp, vị thơm của nước cốt dừa đã lùa vào mũi. Thêm một chút trầm thơm ấm tự nhiên, chúng tôi cảm giác mình đang ở ngôi nhà quê của mình, giữa chiều ba mươi Tết.

Với 88 tuổi đời hơn 60 năm tuổi nghề, chính bà Trọng là người đã sáng tạo ra loại bánh tét lá cẩm. Bà kể: "Do trước kia tui cũng có bán xôi lá cẩm ngon, rồi làm thử bánh tét luôn", khác biệt bánh tét thông thường thường là nhân đậu hoặc chuối, bánh tét lá cẩm được chế biến có màu tím sẫm, chính là loại lá cẩm một loại cây tự nhiên, thêm vào đó là có thêm lòng đỏ trứng vịt muối, thêm thịt ba chỉ, nếu thích thì thêm vào tôm khô, được gói trong lá chuối đã tạo nên một hương vị thơm ngon khó tả.

Cũng chính từ người sáng tạo nên bánh tét của bà Trọng khác hẳn các loại bánh tét lá cẩm trên thị trường, hương vị nổi bật riêng, thơm hơn, đậm đà hơn. Những ngày giáp Tết, bánh tét của bà Trọng hầu như không đủ cung cấp cho thị trường. Mỗi ngày bà cùng 3 người con sản xuất liên tục cho ra lò hàng trăm đòn bánh mà vẫn không kịp giao, bởi bánh của bà Trọng được cấp thương hiệu độc quyền.

Đối với bà Trọng sự truyền cái nghề cho con không phải vì kinh tế mà là sự yêu nghề của mình, bà không muốn con cháu lãng quên cái nghề đã nuôi dạy các con nên người. Và mỗi ngày, không kể là ngày Tết, sau mẻ bánh đầu tiên, bà dâng lên bàn thờ tổ tiên cặp bánh tét lá cẩm và nén hương thơm, để nhớ ơn nghĩa tổ tiên đã cho bà cái nghề quý giá này.

Bánh Tét Trà Cuôn

Từ thị xã Trà Vinh theo Quốc lộ 53, vừa đến chợ Kim Hòa (còn gọi là chợ Trà Cuôn) thuộc xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang đã thấy hàng chục quầy bán bánh tét: Bình Minh, Hai Lý, Út Bạch Lan… nằm dọc hai bên đường cùng những bảng hiệu quảng cáo đủ màu “Bánh tét - bánh ít Trà Cuôn – Đặc sản Trà Vinh”.

Hương vị bánh Tét Trà Cuôn đã vượt ra khỏi vùng đất Trà Vinh, trở thành hương vị Tết của miền Tây Nam Bộ. Nếu Bờ Đậu, Hùng Lô chọn thức bánh chưng trong cái rét ngọt của miền Bắc thì người dân Đồng bằng Sông Cửu Long lại đầm ấm cạnh hương phù sa tỏa ra từ nồi Bánh tét Trà Cuôn đỏ hồng.

Ông Sỹ, bà Oanh gói bánh chưng Bờ đậu.

Bánh tét Trà Cuôn được làm từ loại nếp ngon thuần nhất, đãi sạch, trộn đều với nước cốt của rau ngót để tạo màu xanh tự nhiên. Phần nhân bánh gồm đậu xanh, thịt heo, lòng đỏ trứng vịt muối. Đậu xanh là loại hạt đậu to, tròn đều, bóc sạch vỏ, mỡ heo là loại mỡ dày dưới da, thịt và mỡ được sắc thỏi dài vuông vức các góc cạnh, lòng đỏ trứng vịt muối, phần nhân được tẩm ướp gia vị vừa phải như hành lá, muối, đường…để nhân bánh nằm ở trung tâm đòn bánh đòi hỏi người gói phải khéo léo, giữ vững đòn bánh hình trụ tròn, các nuộc lạt phải buộc vừa đủ độ chặt và khéo, cách đều nhau để khi nấu bánh không bị bung ra và nước không thấm vào bánh sẽ để được lâu.

Bánh tét sẽ hấp dẫn hơn nếu ăn kèm với tôm khô, dưa kiệu hay dưa củ cải muối. Bánh tét Trà Cuôn đã có truyền thống lâu đời hơn 80 năm qua và trở nên nổi tiếng nhờ sự thơm ngon rất riêng biệt không thể nhầm lẫn với các loại bánh tét hay bánh ú khác.

Cắt từng lát bánh ta cảm nhận được độ mềm dẻo của nếp, mặt cắt rất mịn màng, màu xanh nhạt đẹp mắt, cắn từng miếng nhỏ ta sẽ cảm nhận được vị ngọt và dẻo của nếp, đậu xanh, thịt mỡ béo béo, mùi thơm của rau ngót, trứng vịt muối mặn mặn, kèm thêm một ít tôm khô, dưa kiệu hay dưa cải muối sẽ tạo một hương vị ngon ngây ngất khó quên một khi du khách đi qua Trà Vinh không thể không thưởng thức một lần.

Đón Tết bên nồi bánh Lang Liêu

Cuộc sống phố phường tấp nập và chật chội, hương vị Tết xưa ít nhiều bay đi, vì thế chăng nên niềm vui của nhiều gia đình phố là được về quê đón Tết. Mà đón Tết ở quê là đón Tết bên nồi bánh chưng của vua Hùng. Thường vào dịp 29 Tết, gia đình ông Nguyễn Văn Huấn (xã Việt Long - huyện Sóc Sơn - Hà Nội), không khí rộn ràng phấn chấn hẳn lên. Cả nhà vui mừng đón ông bà ngoại sang chơi, để cùng chuẩn bị cho sự kiện gói bánh chưng, như một sinh hoạt tinh thần không thể thiếu trong nghi thức đón chào năm mới.

Được nhìn thấy đàn cháu con tề tựu quây quần cùng nhau gói bánh, điều ấy đối với cụ ông Nguyễn Văn Cảnh và cụ bà Nguyễn Thị Chung thực sự là niềm hạnh phúc tuổi già. Còn với các thế hệ thứ 3, thứ tư trong cả đại gia đình thì đây chính là dịp để hiểu hơn, thấm hơn về một phong tục đã in sâu trong tâm thức mọi gia đình Việt Nam mỗi dịp xuân về Tết đến.

Nhìn những bàn tay nhỏ vụng về lau từng chiếc lá dong, nhìn thấy các em vui niềm vui hồn nhiên khi được làm việc cùng người lớn, càng hiểu hơn ý nghĩa của việc tự tay chuẩn bị những nguyên liệu tinh tươm nhất để gói nên chiếc bánh truyền thống dâng cúng ông bà tổ tiên. Đó không chỉ là một công việc, mà còn thể hiện tấm lòng, tình cảm.

Duy trì một phong tục đẹp là tổ chức gói bánh chưng, cả đại gia đình tứ đại đồng đường không chỉ có được niềm háo hức trải nghiệm không khí chuẩn bị Tết rộn ràng, mà còn được gần gũi, gắn bó với nhau hơn. Đây là cơ hội để lớp trẻ được sống cùng nét đẹp văn hóa truyền thống, đặc biệt trong thời buổi dịch vụ, mọi thứ hàng hóa chỉ cần nhấc điện thoại gọi một câu sẽ có. Vừa làm, các cụ già vừa hướng dẫn tỉ mỉ, để các con các cháu nắm được cách thức gói bánh sao cho đẹp. Ngoài chiếc bánh chưng vuông phổ biến, ở vùng quê Sóc Sơn, người dân còn có thói quen gói thêm những chiếc bánh tròn dài, cho phong phú các loại sản vật bày trên bàn thờ ngày Tết. Giản đơn quá đỗi, mà chiếc bánh chưng xanh là sản phẩm hội tụ những tinh túy thiên nhiên của nhiều miền đất, vùng quê:

Gạo nếp ngon đồng bằng
Lá dong tươi trên núi
Đậu xanh nơi bãi sông
Tiêu thơm vùng đảo nổi

Đêm cả nhà thức trông nồi bánh chưng cũng mang một cảm xúc đặc biệt, không kém gì không khí đoàn viên tối giao thừa. Bên ngọn lửa đỏ bập bùng, với tiếng củi reo tí tách, các em nhỏ dường như hiểu hơn về ý nghĩa ngày Tết cổ truyền, hiểu hơn về giá trị của sự ấm áp được tạo nên từ tình cảm gia đình thân thương – điều mà không có sự hiện đại nào thay thế được

Những chiếc bánh đầu tiên vớt ra nóng hổi, người chủ gia đình còn cẩn thận bọc thêm phía ngoài một lớp lá mới cho xanh, cho đẹp, trước khi dâng cúng ông bà tổ tiên. Rồi đến khi cả đàn con trẻ theo nhau bưng cặp bánh xanh mướt, cùng ông bà cha mẹ bước lên phía ban thờ, lại nhớ đến ý thơ sâu lắng, gợi nhắc về một truyền thuyết của dân tộc đầy thơm thảo:

Đã qua mấy ngàn năm
Bánh vẫn dền vẫn dẻo
Tình người con chí hiếu
Bay thơm cả đất trời

Hiện tại, vẫn còn một số gia đình Việt duy trì được phong tục gói bánh chưng. Đó là một nét đẹp văn hóa, giúp giới trẻ hiểu hơn về những giá trị truyền thống, cội nguồn. Được trải nghiệm những cảm xúc ngày Tết tuổi ấu thơ đầm ấm bên gia đình, tâm hồn các em sẽ lưu giữ những kỷ niệm đẹp, và thấm nhuần nét thuần phong mỹ tục được lồng ghép trong mỗi sinh hoạt tinh thần đơn sơ ngày Tết; để mai này, cho dù có đi đâu, ở đâu, các em vẫn ghi nhớ không quên mình là người Việt Nam, vẫn luôn hướng về quê hương xứ sở.

Hạnh Thủy (thực hiện)