Khi những ché rượu quen được ủ bằng men... "lạ"

Thứ Năm, 19/06/2014, 08:00

Tôi đến bon B'Kẻh (xã Lộc Ngãi, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng) dự định sẽ kiếm một ngôi nhà sàn nào đó để được bập bùng bên ánh lửa và ngả nghiêng say bên những ché rượu cần dài tít tắp, cùng tiếng chiêng ngân, tiếng hát đối, hát ru trầm bổng cho thỏa; nhưng rốt cuộc, lại ngồi hiu hắt lặng nghe câu chuyện u hoài của người già, kể về sự thiếu vắng hơi thở đại ngàn trong đời sống đương đại.

Chiều muộn. Bon B'Kẻh chỉ còn lưa thưa vài sợi nắng đang lảng vảng trên những ngọn đồi. Lũ làng bắt đầu rục rịch bên nhau, quây quần chuẩn bị cho bữa cơm chiều. Tôi ngồi xuống bên cạnh bà Ka Sệp - nghệ nhân chế biến rượu cần ở bon B'Kẻh, trong căn nhà dài (hìu rọt) mong tìm chút niềm vui đơn sơ nơi những tâm hồn Châu Mạ mộc mạc, chân chất, sống cuộc đời thản nhiên, bình dị cùng tự nhiên, hòa lẫn vào tự nhiên và sáng tạo ra những dạng thức văn hóa đặc hữu giữa thăm thẳm ngàn trùng, nhưng niềm vui nhỏ nhoi ấy đã không thành. Thậm chí, nó còn bị mất đi cùng với nét xưa của lũ làng.

Ngôi nhà dài của bà Ka Sệp vẫn còn đó những chiếc ché cổ, đủ các kích cỡ lớn nhỏ khác nhau, nhưng thi thoảng mới được dùng để ủ rượu. Bếp lửa vẫn còn, chỉ có điều thay vì cháy sáng suốt đêm như trước kia, thì nay rất hiếm khi đỏ lửa. Nghe đâu nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi này là do phương thức sản xuất và hình thái kinh tế của dân bon đã thay đổi. Cùng với đó, là sự biến đổi trong đời sống, sinh hoạt, văn hóa, tín ngưỡng của cư dân bản địa cũng là những yếu tố cơ bản tạo nên sự thay đổi trên. "Bây giờ, dân bon sống hiện đại lắm. Ngày cưới, cô dâu nào cũng mặc áo xống xênh xang như Tây, chú rể thì complê, cravát cáu cạnh chẳng kém!" -  Bà Ka Sệp chua chát.

Biết tôi có ý định tìm hiểu về quy trình làm men và cách ủ rượu cần, bà Ka Sệp chép miệng: "Lâu nay, ở bon B'Kẻh, nhiều nhà vẫn sử dụng viên men khô của Trung Quốc để ủ rượu cần, thành thử chất lượng rượu không đảm bảo, uống vào thường sốc và dễ bị nhức đầu. Nhưng…" - Bà ngập ngừng - "không thế cũng chả được! Bởi, muốn có men rượu cần chính thống, phải vào tận rừng sâu của Lộc Lâm, Lộc Bảo - những xã xa xôi và khó khăn nhất của huyện Bảo Lâm, may ra mới kiếm được lá rờ hộch - loại lá mà người Châu Mạ xưa nay vẫn thường dùng để làm men rượu. Chứ ở Lộc Ngãi, tìm đâu ra lá rờ hộch!". Tôi gật đầu xác nhận.

K'Ngân - con rể bà Ka Sệp, cho biết: "Bọn trẻ Châu Mạ bây giờ chỉ thích uống bia hoặc rượu đế, chứ ít người còn chú ý đến rượu cần truyền thống của dân tộc mình". K'Ngân cho biết thêm: "Trong số hơn 300 gia đình là đồng bào dân tộc thiểu số Châu Mạ sinh sống tại bon B'Kẻh, số người biết và còn làm rượu cần chỉ đếm trên đầu ngón tay. Nhưng nếu có ủ rượu cần cũng chỉ toàn sử dụng viên men khô Trung Quốc không à!". "Chẳng còn lâu nữa đâu, số người biết bí quyết làm men rượu cần bằng lá rừng sẽ không còn nữa. Rượu cần lúc đó chỉ còn là…rượu lậu. Tao cũng tiếc truyền thống của ông bà chớ, nhưng đành chịu, chẳng thể làm được gì. Thế giới đang phẳng mà!" - Ka Thủy - con gái bà Ka Sệp, vợ của K'Ngân, thở dài.

Tôi nhìn sang bà Ka Sệp, xem bà phản ứng thế nào trước ý kiến của con trẻ, thì thấy bà đang ngồi bất động. Hình như bà Ka Sệp nghĩ ngợi gì mông lung lắm. Rồi chẳng hiểu sao, như chợt nhớ lại những tháng ngày vàng son, bà hào hứng hẳn lên: "Ngày xưa, mỗi khi dân bon mở hội, lễ vật nhất thiết phải là những ché rượu cần ủ lâu ngày ngon nhất làng trên, bon dưới dâng lên Yàng (Trời). Cùng với cây nêu, tiếng chiêng thiêng, con vật hiến tế, ché rượu cần là thứ không thể thay thế trong nghi thức cúng Yàng". Bà Ka Sệp tiếp: "Rượu cần nguyên thủy có vị ngọt sâu, hương thơm đằm, mang đúng đặc trưng núi rừng. Tuy hơi cao độ, nhưng khi uống lại rất êm và làm người uống hưng phấn".

Hiện ở nhiều nơi, đồng bào ủ rượu cần bằng men khô của Trung Quốc (ảnh chỉ có tính chất minh họa).

Câu chuyện bất ngờ xoay sang một hướng khác, không còn nặng nề, u uẩn nữa. Ka Thủy tiếp lời mẹ bằng một làn điệu dân ca của người Châu Mạ, tạm dịch: "Người ơi, hãy vào trong nhà. Uống rượu cần, rượu ngon hay rượu lạt. Người ơi, hãy vào trong nhà. Uống rượu cần, rượu ngon hay rượu lạt. Uống rượu cần ơi… ơi… ơi. Uống rượu cần ơi… ơi… ơi. Uống rượu cần, rượu ngon hay rượu lạt. Lâu rồi mới gặp. Lâu lắm rồi mình lại gặp nhau. Một ngày nào đó mình sẽ lại gặp nhau".

Bà Ka Sệp nói: "Để có được loại rượu cần phẩm chất tốt, đòi hỏi phải có men tốt. Men chính là yếu tố quyết định". Bởi vậy, đầu mùa khô, dân Châu Mạ khắp các bon đã rục rịch tìm đến những con suối lớn để hái lá rờ hộch về làm men rượu. Những lá được chọn thường không quá già cũng không quá non. Rờ hộch được đưa về nhà phơi khô, tán nhỏ. Bên cạnh vị chính là lá rờ hộch, men làm rượu cần còn có thêm các vị khác, như: Bột ớt hiểm, bột riềng rừng, muối, lá dâu… tỷ lệ theo công thức gia truyền. Sau khi đã giã nhuyễn, rờ hộch được đem trộn đều với lá dâu, bột ớt hiểm, bột riềng rừng, bột gạo lúa mẹ, muối, nước và trấu, rồi vo lại thành từng viên nhỏ, tròn, dẹt, gác trên giàn bếp ấm hoặc phơi trong bóng râm, độ vài ngày cho viên men phồng to, áng chừng có thể ủ rượu được là xong. Men này mang bốn vị: Đắng, chát, cay và ngọt. Lá rờ hộch cho vị đắng, ớt hiểm có vị cay nồng, riềng rừng mang vị chát hòa trong vị ngọt của bột gạo lúa mẹ. Đặc sắc của núi rừng là ở đấy! Bí truyền cũng ở đấy!

Công đoạn bào chế men rất quan trọng, vì nó quyết định phẩm chất rượu ngon hay không. Do đó, nghệ nhân ủ rượu cần phải tuân thủ nghiêm ngặt từ khâu chọn lá rờ hộch, ớt hiểm, riềng rừng cho đến công đoạn ủ men thủ công truyền thống, tỷ lệ men cho vào cơm rượu là bao nhiêu thì vừa. Tất cả những bí quyết này đều được ông bà nhiều đời truyền lại. 

Men đã sẵn. Công việc tiếp theo là nấu cơm sao cho vừa mềm, vừa dẻo. Muốn có loại cơm rượu ngon, trước đó, phải chọn loại lúa mẹ ngon nhất, đem vào cối giã để loại bỏ lớp trấu. Rồi trải qua các công đoạn dần, sàng nữa thì mới mang gạo lúa mẹ nấu chín tới, tải ra nia, dàn đều, lúc còn ấm tay thì rắc men đã tán mịn, với một ít vỏ trấu lên mặt cơm để tạo độ thoáng và đảo thật đều. Tiếp đến, cho hỗn hợp cơm rượu này vào rổ tre ủ kỹ khoảng hai ngày (tùy thời tiết nóng hay lạnh) cho dậy men và ra nước mọng. Bấy giờ mới cho vào ché (sau khi ché đã được rửa sạch bằng nước sôi và đã đem phơi khô từ một đến hai hoặc ba nắng).

Bà Ka Sệp bật mí: "Có một việc hết sức quan trọng trong niềm tin của đồng bào Châu Mạ, đó là chỉ được phép bỏ cơm rượu vào ché với điều kiện các thành viên trong gia đình đều đã có mặt đông đủ tại nhà. Vì người Châu Mạ quan niệm, nếu thành viên nào đó của gia đình mình đang còn trên rẫy, chưa kịp về nhà mà đã ủ rượu, thành viên đó sẽ gặp những chuyện không may".

Các nghi thức theo tín ngưỡng đã thực hiện xong, bấy giờ nghệ nhân chế biến rượu cần mới lấy hòn than đang cháy hồng trong bếp và gõ nhẹ vào thành ché cho than rớt vào trong, kèm theo một lời "bùa chú", ý nói mong sao ché rượu cần sẽ nồng như hòn than đỏ. Dưới đáy ché là một lớp trấu mỏng cùng một ít lá cọ, lá mía và lá chuối khô, tiếp một lớp cơm rượu, rồi một lớp trấu…Cứ thế, cho đến khi đầy ché, thì dùng tro bếp hòa với nước làm thành cái nắp đậy. Sau đó, mang ché rượu để ở nơi khô thoáng và ấm, chừng một tháng đến một năm (tùy theo kích cỡ của ché) là dùng được.

"Tùy từng mục đích uống mà người Châu Mạ có cách uống rượu cần riêng" - Bà Ka Sệp giải thích - "Trong lễ cúng Yàng, người Châu Mạ chỉ dùng một cần. Còn trong tiếp khách quý hay bè bạn, người Châu Mạ vẫn có thể dùng nhiều cần". Qua lời kể của bà Ka Sệp, tôi mường tượng về một nghi thức uống rượu cần của người Châu Mạ như sau: Gia chủ khui ché rượu, đọc vài lời khấn Yàng, xin Yàng mang đến sức khỏe, niềm vui cho mọi người và bắt đầu cắm cần vào ché, rồi tự mình uống trước một hơi rượu, kế theo sẽ nâng cần trao cho khách. Gia chủ tiếp tục trao cần cho những người còn lại, mỗi người một cần, nhưng uống theo thứ tự khách quý, người lớn tuổi uống trước. Mỗi lần đổi người uống, lại có một người đảm trách công việc châm nước suối vào ché. Chừng nào mọi người uống xong, đến lượt gia chủ uống cuối cùng thì nghi lễ rượu cần mới kết thúc.

Theo lời bà Ka Sệp, rượu cần đối với đồng bào Châu Mạ không chỉ đơn thuần là rượu, mà cao hơn và xa hơn rượu. Rượu trở thành một triết lý sống, một nghi lễ văn hóa tâm linh, gắn kết dân bon cùng các thế lực siêu nhiên.

Ở bon B'Kẻh, rượu cần bây giờ đều được ủ bằng men Trung Quốc. Nhịp sống nơi miền sơn nguyên xa hút này đang đổi thay đến chóng mặt. Dân bon đang rời bỏ dần bản sắc, căn cốt trong lối sống lẫn cách ứng xử với tự nhiên. Do đó, nếu muốn tìm hiểu về folklore, chỉ còn cách lục lọi trong trí nhớ người già. Khổ nỗi, số người này ngày càng thưa vắng.

Đêm đại ngàn sâu lạnh. Trăng như gã mộng du trốn núi tha thẩn sáng. Cảnh vật thanh vắng, u tịch lạ. K'Ngân tiễn tôi ra đến đầu ngõ. Tôi rời bon B'Kẻh khi đêm và lũ làng đã vào giấc sâu. Phía bên kia ngọn đồi, ánh đèn nhà ai vẫn hiu hắt sáng, như một nỗi nhớ xa xôi đang mờ dần

Trịnh Chu
.
.